一、味精的鑒別方法

味精的主要成份是谷氨酸鈉，按谷氨酸鈉的含量分為若干種規格，其中99%的是結晶呈針狀或粒狀，其余幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結晶體。味精的質量標準：具有正常味精的色澤、滋味，不得有異味及夾雜物。味精的摻假可從外觀上進行初步判斷，因味精有固定的結晶形態，摻入粉末或其他形態的鹽類即可看出；對于白*末狀的味精可取等量味精和食鹽用等量等溫熱水同時溶解來判斷，二者完全溶解速度不同，味精要快些，而淀粉遇熱水會發生糊化現象，從中可判斷出加入大量食鹽或淀粉的摻假品。如果消費者在鑒別時發生質疑，可到當地質檢機構進一步化驗確定。

1. 優質味精顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀態，稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。

2. 劣質味精顆粒形狀不統一，大小不一致，顏色發烏發黃，甚至顆粒成團結塊，稀釋至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而 無鮮味。

3. 常見的味精摻假物主要有食鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無機鹽類。

二、味精的使用方法

1．對用高湯烹制的菜肴，可以在盛湯時添加少量味精即可。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，少量添加可使鮮味更濃。

2．對酸性強的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，需要在起鍋時少量添加味精。因為味精在酸性環境中溶解度越低，鮮味的效果就表現較差。

3．做菜使用味精，應在菜快炒好時加入。因為在高溫下，味精會分解為少量焦谷氨酸鈉和更多的谷氨酸，從而失去鮮味。

4．投放味精的適宜溫度是70~80℃，此時鮮味最濃。

5．最好在湯菜出鍋前投放，不要提前，也不要與原料同時投入或烹調中途加入。